刘延琳团队成员在做实验。本报记者张梅摄

刘延琳在贺兰山东麓葡萄园采样（资料照片）。

本报记者张梅通讯员李晓春杨远远

葡萄酒酵母被称为葡萄酒产业的“芯片”。

今年5月，西北农林科技大学葡萄酒学院刘延琳教授主持的“中国本土葡萄酒酵母种质资源创新和产业化应用”项目通过了成果鉴定。这标志着该团队培育的2株本土葡萄酒酵母实现了我国本土葡萄酒酵母从“0到1”的突破，成功填补了这一行业空白。

与此同时，该科研成果经过近10年规模化产业应用，实现了对进口葡萄酒酵母30%的国产化替代，并批量出口至欧洲传统葡萄酒主产国。

这些成就的取得，源于刘延琳教授团队始终坚持“让中国葡萄酒拥有‘中国芯’”的信念，不懈执着于本土葡萄酒酵母研究20余年。

22年呕心选育本土葡萄酒酵母

一直以来，我国葡萄酒产业严重依赖进口葡萄酒酵母，被进口葡萄酒酵母“卡脖子”的技术隐患和产业风险长期存在。

“中国丰富的酵母菌资源长期未被开发利用，原因是中国葡萄酒产业规模相对较小，而产业化应用的优良酵母菌需要满足几十个指标的要求，研发投入大，筛选难度大，周期长。”刘延琳介绍。

刘延琳迎难而上，一个个攻克难题。2000年开始，刘延琳将研究目标锁定在葡萄酒酵母上；2004年，开始布局葡萄酒产业微生物种质资源开发与应用；2008年，在国家葡萄产业技术体系、国家自然基金等的支持下，开启了中国葡萄酒本土微生物“风土”研究。

中国葡萄栽培面积广阔，适栽区的生态地理条件复杂多样，蕴藏着丰富的酵母菌资源。为了尽可能多地收集葡萄酒酵母资源，刘延琳团队坚持在全国各地开展“多生态、大范围、多样本”的“多年、多地、多点”收集。

“我们每年都要带领学生去各个产区，在葡萄果实、自然发酵、酒厂环境、设备乃至葡萄园土壤中收集上千株酵母资源，挑选一份保存一份，有的甚至要保存3份，鉴定形态后分类。这是开发本土酵母的基础，不管多枯燥、多辛苦都值得！”团队成员宋育阳副教授表示。

在收集葡萄酒酵母资源的基础上，刘延琳团队摸清了我国葡萄酒从产区到原料存在的问题。针对我国葡萄酒存在的问题，刘延琳团队通过菌株抗逆性与酿酒特性研究、菌株发酵初筛、小容器酿酒试验复筛、中试验证到大生产试验，开发出系列本土酵母优良菌种近30株。再经过极端年份和特殊条件考验，两个本土优良葡萄酒酵母菌种CEC01和CECA诞生。

团队并没有止步于此。“我们不是只拿出来几个菌种就满足了，我们要把整个技术链做完，酿出能代表我们产品特征的葡萄酒，让大家通过葡萄酒品尝来感受本土酵母的特点。”刘延琳介绍。

2013年，团队与安琪酵母合作开始本土酵母的产业化应用。酵母菌干粉制作完成后，团队又继续开展了5年多地、多点、多品种、多生态中试生产检验，不断积累数据并进行工艺创新、配套和优化，为酵母新菌种产业化应用保驾护航，最终成功实现本土酵母在国内外的产业化推广。

在刘延琳看来，团队取得的成绩来源于他们多年严谨、缜密的科研态度和锲而不舍、坚韧不拔的精神。正如中国工程院院士陈坚评价：“该项目是一个长期积累的典型研究，项目组成员持之以恒，不受诱惑，甘于寂寞，乐于奉献。”

“中国芯”提升国际竞争力

“我们沉下心用了近10年开展产业化应用，就是希望能够通过市场‘大考’，让本土酵母与整个产业技术链共同发力，提升中国葡萄酒品质。”刘延琳说。

2016年，在素有葡萄酒界“奥斯卡”之称的布鲁塞尔国际葡萄酒大赛上，新疆唐庭霞露酒庄用CEC01酵母酿造的2013年份“北庭”赤霞珠干红葡萄酒，从参赛的8750款葡萄酒中脱颖而出，成为唯一获大金奖殊荣的中国葡萄酒。

“酵母菌研发过程中，我们始终对标国际主流、高端产品。”刘延琳说，“我们要求葡萄酒纯净，形成产品的独特风格，从而推动中国本土葡萄酒风土多样性表达。”

2016年房山葡萄酒大赛晚宴上，刘延琳带去的波龙堡酒庄年份干红给所有的宾客带来了惊喜。这瓶珍藏已久的佳酿，其独特诱人的风味让在座的葡萄酒大师们啧啧称赞。

经过市场的多年考验，CEC系列酵母品质逐步取得业界普遍认可。为助力核心技术本土化及产品质量提升，刘延琳联合企业组建了酿酒团队，研发的塞外庄园鉴藏2017、2018、2019干红连续3年获得布鲁塞尔国际葡萄酒大赛大金奖和金奖。

近年来，多家葡萄酒企业以“中国芯”CEC系列酵母酿制的葡萄酒，斩获多项国内外葡萄酒大赛奖项。正如留法葡萄学博士、银川宝石酒庄和宁夏兰山骄子葡萄酒庄酿酒师王振平评价：“CEC系列酵母酿造的优质高端酒产品质量和风格得到国内外评委的充分肯定，让我们更加坚定了使用中国本土酵母的信心！”

御马公司顶级产品“御马甘堡”连续9年使用CEC系列酵母以及团队推出的新菌种和新技术，解决了贺兰山东麓产区葡萄原料糖高、酸低、酒体失衡等问题。宁夏华昊酒庄用CECA酵母发酵的马瑟兰，果香浓郁，口感细腻，连续5年实现年销量40%以上的增长。

依托宁夏御马、圣路易丁等精品酒庄和张裕集团、中粮长城等大型葡萄酒企业，刘延琳团队已实现本土酵母30%的国内市场占有率。2014年，中国葡萄酒活性干酵母批量出口至意大利、德国、西班牙等欧洲传统葡萄酒主产国，为世界葡萄酒增加了亮丽的中国色彩，提升了中国葡萄酒产业的国际竞争力和美誉度。

据了解，刘延琳团队研发的本土酵母已应用至全国30个省（区、市），并向果酒行业辐射，有力带动了果酒行业的发展。

协同攻关助推产业发展

CEC系列酵母的研发成功被专家鉴定为填补了葡萄酒行业“微生物种子”空白。“没有中国葡萄酒产业强有力的后盾，就不可能有本土酵母的研发成功。”刘延琳感慨地说。

“酿酒微生物岗位竞聘，你准备一下！”2008年中秋节，正在宁夏出差的刘延琳突然接到现任国家葡萄产业体系首席科学家段长青教授的电话。“得益于现代农业产业技术体系中葡萄体系设立的唯一一个‘酿酒微生物岗位’十余年稳定、持续的支持，我们可以心无旁骛，专注于心中目标的达成。”刘延琳说。

在实现目标的过程中，刘延琳团队为我国葡萄酒产业培养了大批人才。

2016年，刘延琳团队建立了国内第一个葡萄酒酵母资源库，收集保藏2万余份本土葡萄酒酵母。其中，CEC系列酵母研发直接参与的科研人员包括葡萄酒学院20多届1000余名学生，毕业硕士和博士60余名。相关成果获国家授权发明专利10件，发表论文200余篇。

“虽然分工不同，但团队成员多年来坚持一个方向，深耕一个目标不动摇，凝聚力非常强。”团队成员秦义副教授介绍，“团队所有青年教师都被派到葡萄酒主要产区驻点实践最少1年，为的是实现与产业紧密结合。”

“每年榨季在酒庄完成的工作，让大家成为能文能武的产业行家里手。这对青年教师的成长非常重要。”刘延琳说。

22年来，刘延琳团队足迹遍布全国30个省（区、市），也得到了葡萄酒企业的信任和支持。

葡萄酒中试试验一般用1吨酿酒罐比较合适，但在甘肃国风酒厂有一年直接就上了30吨酿酒罐。“刘教授布置的，我们相信不会有问题！”酒厂技术人员的一番话让团队成员深受感动。

2007年9月，团队首次在宁夏御马酒庄开展小容器酿造试验。为了保证小样试验成功，酒庄专门建了一个依靠大水槽冰水降温和电热器取暖升温的发酵室。当时还是西北农林科技大学葡萄酒学院研究生的白天华、刘爱国、苑伟等人克服困难，认真完成了十多个不同株系酵母菌的不同品种酿酒试验。这项工作持续至今，御马酒庄现已成为国家葡萄酒产业技术体系酿酒微生物岗位酿酒试验站以及刘延琳教授工作站。白天华、刘爱国、苑伟等人现在已在各大葡萄酒企业任职。

“未来，我们会继续研发，期望本土酵母不但在提升中国葡萄酒整体质量方面有所作为，更期待本土酵母在多样化、个性化表达方面奉献独特的‘微生物风土’，实现‘中国风土，世界品质’。”刘延琳充满信心。来源：陕西日报